制作干冰菜应该注意什么

干冰菜切忌东施效颦 

       干冰菜能够创造良好的就餐环境和效果，但是有些酒店的厨师为了用干冰而用干冰。普通的菜品也用干冰厂干冰，以求得到好的效果。 

       一位不愿意透露姓名的业内专家告诉记者，他并不反对干冰菜等融合菜，广州干冰而是那些连基本功都没有练好，菜也不会炒出几道真正过硬的，就想走捷径，而干冰菜等融合菜不注意就会把厨师的短板露了出来。 

       有的酒店上个普通海鲜拼盘也用上干冰，虽然也有效果，但是海鲜的口感不是发硬就是没有处理干净，让食客吃起来不舒服，感觉到有点避重就轻东施效颦的感觉。

       那么，制作干冰菜应该注意什么？ 

       黄海饭店厨师长王宝介绍，在白葡萄酒中加入干冰块，饮用时凉爽可口，杯中烟雾缭绕，十分怡人。广州干冰制作高档海鲜特色菜肴，在上桌时加入干冰，可以产生白色烟雾景观，提高宴会档次。广州干冰放干冰的时候，不要将干冰和食材接触，以免影响食材口感。除了高档原材料的制作以外，龙虾、蟹、金枪鱼等海产品冷藏时，也会用到干冰，因为干冰不会化水，较水冰冷藏更清洁、干净。

干冰创造菜品的意境 

       这道菜应该是从南方传过来的。日前，记者参加老船夫酒店董事长殷悦明的一次宴请，为了显示主人的心意，殷悦明上了一道刺身拼盘。上菜的时候，一位服务员端着一大盘各种新鲜鱼虾的刺身，另一位服务员拿着一大杯水缓缓倒进刺身盘子旁边的小孔中。水一倒下去，雾气立刻弥漫开来，干冰厂云雾中隐约可见。一桌子的气氛就这么被点燃了，那感觉真的很棒。 

       服务员介绍刺身下面的盘子里装着白色小颗粒干冰，能吸收周围的热量，保持刺身的温度处在比较低的温度中。干冰厂干冰是固态的二氧化碳，温度为-78．5℃，它由固体变为气体急剧升华的时候，会使周围的空气温度迅速降低。加上开水后，干冰迅速融化，就把附近空气中的水蒸气冷凝为无数的小水点，就是雾了，这就是为什么干冰周围会产生白雾的原因，其实那不是烟，而是雾。